Penyimpanan Dan Pengawetan Daging

BAB I

PENDAHULUAN

1.1        Latar Belakang

Pangan merupakan  salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat,  maka Tidak mengherankan jika semua negara baik Negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi.

Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yangakan dikonsumsi. Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan dan pengawetan bahan makanan.

Salah satu kebutuhan pokok masyarakat yaitu daging. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan ganguan kesehatan bagi yang memakanyan. Komposisi kimia daging terdiri dari protein yang kandunganya berfariasi antara 16-20%, lemak 1,5-13%, senyawa non protein nitrogen 1,5%, senyawa organik 1,0%, dan air berfariasi antara 65-86%.

Salah satu sifat daging dan produk hasil ternak yang lain adalah mudah mengalami kerusakan. Daging mudah mengalami kerusakan akibat adanya aktivitas pada daging atau produk daging, karena daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak, karena :

1) Daging mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%)

2) Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitasnya yang berbeda-beda.

3) Mengaandung sejumlah karbohidrat yang mudah difermentasikan.

4) Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3-6,5)

Karena daging sangat mudah mengalami kerusakan oleh adanya mikroorganisme perusak, maka diperlukan adanya penanganan penyimpanan ataupun pengolahan yang sesuai. Pada dasarnya proses penanganan tersebut hanya menghambat oktifitas mikroorganisme perusak, sehingga hanya mampu mempertahankan kualitas daging dalam waktu yang terbatas.

1.2    Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah metode pengawetan daging ini yaitu:

1.    Untuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan daging yang ideal sekaligus implementasinya

2.    Untuk mengetahui berbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam pengolahan dan pengawetan daging

3.    untuk mengetahui pengaruh metode pengawetan makanan terhadap kesehatan masyarakat

1.3    Manfaat

Manfaat dari penulisan makalah ini antaralain:

1.  Agar mengetahui keamanan produk daging yang telah diawetkan.

2.  Untuk menjaga pola konsumnsi masyarakat terhadap produk olahan daging.

3.  Agar mampu membedakan produk yang aman dan yang tercemar oleh mikroorganisme merugikan.

BAB II

PEMBAHASAN

Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk penyimpanan dan pengawetan daging, yaitu:

2.1 Refrigerasi

Penyimpanan karkas atau daging pada suhu dingin, meskipun dalam waktu yang singkat tetap diperlikan untuk mengurangi kontaminasi atau untuk mengendalikan perkembangan mikroorganisme. Kemungkinan kerusakan daging atau karkas selama penyimpanan pada suhu dingin dapat diperkecil dengan cara penyimpanan karkas dalam bentuk dipotong-potong.

Temperature internal karkas sesaat setelah pemotongan yang berkisar antara 30-39ºC, selama penyimpanan dingin temperature internal tersebut segera diturunkan sampai 5ºC atau lebih dingin lagi.faktor yang mempengaruhi laju pendinginan antara lain : panas spesifik karkas atau kapasitas karkas, berat ukuran karkas, jumlah lemak eksternal, temperatur udara lingkungan pendingin, jumlah karkas dalam ruangan pendingin dan jarak antara karkas.

Kelembaban relatif di dalam ruangan pendingin sebaiknya dijaga tetap tinggi (88-92%) untuk mencegah pengerutan karkas yang berlebihan yang disebabkan oleh hilangnya cairan karkas selama pendinginan. Kehilangan berat selama pendinginan secara relatif lebih besar pada karkas yangmempunyai lapisan lemak eksternal lebih sedikit daripada belahan karkas yang besar dan mempunyai lemak eksternal lebih banyak.

Pemendekan otot yang terjadi karena pendinginan yang terlalu cepat (lebih rendah dari 15ºC sampai 19ºC), sementara otot masih dalam kondisi prerigor dapat dihindarkan dengan cara pendinginan daging secara cepat sampai kira-kira 15ºC  dan dipertahankan di temperature ini hingga tercapainya kondisi rigormotis. Kemudian temperatur ini dapat diturunkan secepat mungkin pada temperatur dingin.

Penyimpanan daging dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, karena perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama waktu penyimpanan. Factor yang mempengaruhi lama simpan daging dingin, antara lain adalah jumlah mikroba awal, temperature dan kelembaban selama penyimpanan, ada tidaknya pelindung (lemak atau kulit), ruang pendingin dan tipe produk yang disimpan.

2.2 Pembekuan

Beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil daging beku yang baik adalah:

1.    Daging segar harus berasal dari ternak yang sehat

2.    Pengeluaran darah pada saat pemotongan harus sesempurna mungkin

3.    Periode pelayuan harus dibatasi

4.    Karkas atau daging dibungkus mengunakan material yang berkualitas baik

5.    Temperatur pembekuan setidak-tidaknya -18ºC atau lebih rendah

Kualitas daging beku dipengaruhi oleh factor-faktor berikut:

1.    Lama waktu daging di dalam penyimpanan dingin sebelum pembekuan

2.    Laju pembekuan

3.    Lama penyimpanan dingin

4.    Kondisi penyimpanan beku (temperatur, dan kelembaban)

5.    Umur ternak

6.    pH daging

7.    kontaminasi dengan logam berat

8.     Jumlah mikroba awal

Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan daging. Nilai nutrisi daging secara relatif tidak mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku dalam jangka waktu yang terbatas.

Laju pembekuan ada dua macam, yaitu: pembekuan lambat dan pembekuan cepat. Waktu yang diperlukan untuk melewati temperature 0ºC sampai -5ºC , biasanya dipergunakan sebagai petunjuk kecepatan pembekuan. Beberapa metode pembekuan daging yang dapat digunakan adalah  : udara diam, pembekuan plat, pembekuan cepat, pencelupan ke dalam cairan, atau pemercikan cairan pembeku dan pembentukan kriogenik.

Perubahan karkas daging beku sangat minimal pada temperature -18ºC, sehingga temperature tempat ini dipergunakan sebagai dasar penyimpana beku. Pada temperatur ini daging beku mulai menunjukkan perubahan kualitas, terutama flavor daging setelah penyimpanan 4-6 bulan.

Pembekuan cepat pada daging tanpa pengepak (permukaan daging tanpa proteksi) dapat mengakibatkan daging seperti terbakar,daging berwarna keputih-putihan atau coklat kekuning-kuningan, jernih yang disebut freezer burn atau terbakar beku. Freezer burn disebabkan oleh sublimasi yaitu terbentuknya lapisan kondensasi dari jaringan molecular di dekat permukaan daging, sehingga mencegah akses air dari dalam dan meningkatkan desikasi permukaan.

Pada laju pembekuan yang sangat cepat. Kristal es kecil-kecil terbentuk di dalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju pembekuan yang lambat, Kristal es mulai terjadi di luar serabut otot, karena tekanan osmotik akstraseluler lebih kecil dari pada di dalam otot. Pembentukan es ekstraseluler berlangsung terus, sehingga cairan ekstraseluler yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Air ini akan membeku pada Kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan Kristal es membesar. Kristal-kristal es yang membesar ini menyebakan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. Kekuetan ionik ekstraseluler yang tinggi, juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat air daging , dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Cairan inilah disebut drip.

Produk-produk daging yang bertulang (bone in beef) seperti oxtail, short rib, atau  spare rib, akan lebih baik jika yang disajikan di counter penjualan hanya sebagian kecil atau menurut kebutuhan saja, bila sudah menipis baru ditambah dengan stok yang baru, sedangkan yang lain tetap disimpan dalam penyimpanan beku. Hal ini bertujuan untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak karena ditengah bagian daging ini yaitu di tengah-tengah tulang mengandung sumsum tulang yang sangat cocok bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme perusak.

Penyegaran kembali daging beku disebut thawing, yang dapat dilakukan dengan cara : udara dingin, air hangat, air pada temperature kamar, pemanasan atau pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali dan udara terbuka.

2.3 Proses Termal

Perlakuan termal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik di dalam daging. Jumlah panas yang dipergunakan pada preservasi daging ada dua macam, yaitu: pemanasan sedang atau moderat, temperatur produk mencapai 58ºC sampai 75ºC dan pemanasan pada temperature tinggi, yang biasanya lebih tinggi dari 100ºC.

Pemanasan moderat dikenal dengan pasteurisasi, dimana pada proses ini akan bias memperpanjang masa simpan daging tetapi tetap perlu disimpan pada suhu dingin (refrigerasi). Pemanasan tinggi di atas 100ºC akan menghasilkan produk daging komersial, misalnya daging kaleng yang steril dan stabil pada temperature ruang selama bertahun-tahun asalkan produk tersebut tetap terkemes dengan baik.

Resistensi atau ketahanan sel dan spora mikroorganisme terhadap panas berbeda diantara mikroorganisme. Pada umumnya mikroorganisme lebih tahan terhadap pemanasan pada pH netral atau mendekati netral disbanding pada kondisi asam atau basa yan dikombinasi dengan pamanasan. Resistensi panas mikroorganisme pada umumnya dinyatakan sebagai “waktu kematian termal” atau dikenal dengan thermal death time (TDT), yaitu waktu yang dibutuhkan untuk membunuh sejumlah sel dan spora tertentu pada kondisi  spesifik tertentu (temperature, jumlah dan tipe mikroorganisme, serta karakteristik medium pemanasan).

2.4 Iradiasi

Metode preservasi daging dengan radiasi pada umumnya mengunakan radiasi megion terhadap produk. Radiasi megion adalah radiasi yang mempunyai energi dan cukup untuk melepaskan electron dari atom serta menghasilkan ion. Dampak praktek, tipe radiasi megion yang banyak dipergunakan adalah sinar katoda energy tinggi(electron berkecepatan tinggi yang dihasilkan oleh generator electron) atau sinarX yang dihasilkan oleh electron yang mengenai target logam berat, dan sinar gamma dari sumber-sumber radiokatik, misalnya Co   .

Pengunaan radiasi mengion pada prosesing daging mengalami kemunduran. Penyebabnya bukan karena destruksi protein atau vitamin (relative kecil) atau penyimpangan bau dan flavor (sangat serius pada dosis tinggi), tetapi karena kemungkinan produksi sejumlah kecil senyawa kimiawi yang secara biologis adalah potensial dan toksik, misalnya karsinogen dari sterol.

2.5 Preservasi Kimia

Bahan kimia yang dipergunakan untuk preservasi daging mempumyai sifat antara lain :

1.    Menghambat atau mencegah perubahan kualitas daging selama penyimpanan terbatas

2.    Memperpanjang masa simpan

3.    Sebagai bahan pengawet

4.    Menambah nilai gizi, aroma dan rasa

5.    Sebagai pewarna

6.    Pengatur kelembaban

7.    Pengatur pH

Suatu preservatif untuk memperpanjang masa simpan daging harus memenuhi criteria sebagai berikut :

1.    Tidak mengubah flavor, bau atau warna dan tekstur bahan makanan

2.    Aman bagi konsumen pada konsentrasi efektif sebagai preservatif atau aman untuk dikonsumsi selama masa simpan tertentu

3.    Preservatif harus mudah dikenal dan kadarnya dapat dideteksi secara pasti, serta harus memenuhi kebutuhan yang diizinkan (legal)

4.    Kualitas bahan makanan harus tidak merugikan konsumen dan ekonomis

Berikut beberapa cara preservasi kimia pada daging, yaitu :

v  Pengasapan

Pengasapan adalah proses pengawetan daging dengan cara memberikan asap pada daging dalam suhu dan jangka waktu tertentu. Tujuan utama pengasapan adalah pengembangan citarasa, pengawetan, pengembangan warna, membuat atau menciptakan produk baru, dan melindungi dari oksidasi lemak.

Pengasapan dapat dikerjakan antara lain dengan metode pengasapan panas, pengasapan dingin, dapat juga dengan campuran dari kedua metode tersebut dan dengan metode elektrostatis smoking. Pengasapan dilakukan selama 4-8 jam di dalam almari pengasap. Metode konvensional yang bias dipakai untuk pengasapan daging yaitu pengasapan dalam ruang asap yang disebut smoke house. Daging digantung pada rak asap atau kayu dalam ruang asap dan daging tidak boleh saling bersentuhan.

Proses pengasapan mempunyai beberapa akibat antara lain pengaruh yang bersifat mengawetkan yang ditimbulkan oleh penyimpanan/penimbunan di permukaan daging senyawa kimia seperti formaldehyde, asetaldehide, aseton diasetil, methanol, etanol, asam-asam format dan asetat, furfural dehida, resin, bahan lilin, dan banyak senyawa lainya.

Pengawetan juga bisa disebabkan oleh pengeringan permukaan yang menguapkan kira-kira 3% dari kehilangan seluruh berat pada produk-produk yang diasap panas. Pengaruh bahan antioksidan juga dihasilkan oleh pemasukan senyawa-senyawa fenol ke dalam produk dan pada permukaan bahan yang diasap, bahan-bahan ini menyebabkan ketahanan simpanyang lebih lama, dan memberikan cita rasa yang khas pada produk-produk tradisional.

Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai factor, misalnya suhu pemanasan atau pembakaran yang digunakan, tipe alat pembuat asap, metode pembuatan asap, jenis kayu dan jenis asap. Lebih dari 200 macam komponen asap telah  diisolasi dari kayu. Komponen-komponen yang memegang peran penting dalam proses pengasapan adalah komponen karbonil, asam-asam organic, alcohol, beberapa gas (karbondioksida, karbonmonoksida, oksigen, nitrogen, nitrogenoksida), dan hidrokarbon, dan termasuk zat-zat senyawa turunan bebzen. Senyawa-senyawa turunan benzene lebih banyak bersifat toksit dan karsinogenik, dimana residunya dalam jangka waktu lama akan menyebabkan anemia dan leukemia. Batas penerimaan senyawa benzen dalam tubuh manusia tidak lebih dari 10 ppm.

v  Curing

Curing adalah cara prosesing dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit, atau Na-nitrat, dan gula (dektrosa atau sukrosa,) serta bumbu-bumbu. Tujuan curing antara lain : adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan untuk mengurangipengerutan daging selama prosesing serta memperpanjang masa simoan produk daging. Produk daging yang dihasilkan dari proses curring disebut daging cured (daging peram).

Penetrasi larutan garam ke dalam daging selama curing dipengaruhi oleh factor :

1.    Konsentrasi garam dalam larutan dan lamanya waktu kontak dengan daging

2.    Struktur mikroskopis otot

3.    Temperature

Pengawasan sebelum penyembelihan ditujukan untuk memperoleh pH akhir yang rendah yang merupakan aspek yang penting bagi semua pengolahan daging secara pengaraman, karena pH 5,8 atau lebih rendah dibutuhkan untuk :

1.    Menghasilkan struktur  terbuka dalam urat daging yang meningkatkan penyerapan garam ke dalam jaringan secara lebih cepat dan sempurna

2.    Membantu mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme baik pada permukaan dan di dalam jaringan dimana bakteri pencemar anaerobik hanya tumbuh secara perlahan pada pH di bawah 5,6

3.    Membantu mempertahankan warna merah muda yang diinginkan yang dapat dicapai dengan baik bila pH daging dibuat 5,8 atau lebih rendah.

Konsentrasi garam lebih dari 6 % pada fase cair akan dapat menghambat bakteri Achromobacter dan Pseodomonas yang merupakan baktri perusak pada daging. Namun demikian banyak bakteri yang tahan garam dan dapat tumbuh sampai pada konsentrasi garam mendekati jenuh. Dengan demikian konsentrasi garam pada tingkat 6-10% pada fase cair, dapat menghambat bakteri proteolitik, tetapi masih memungkinkan tumbuhnya flora yang tahan garam. Pada proses pengasinan tradisional, flora yang tahan garam ini dibiarkan berkembang di dalam garam pengasin untuk menekan perubahan nitrat menjadi nitrit, yang penting untuk menekan perkembangan organisme perusak.

Pengasinan daging dapat dilakukan dengan bermacam-macam prosedur, pada dasarnya dibedakan menjadi pengasinan kering dan pengasinan basah.

Prosedur pengasinan kering yaitu :

1.    Kantung babu dari bagian karkas diisi dengan garam dan sisinya disikat dengan air garam yang mengandung NaCl 26%, KNO3 5%, NaNO 0,1% dan sukrosa 0,5-1,0%

2.    Bagian sisis ditumpuk 8-10 tumpukan, dan masing-masing sisi diperciki sedikit NaNO2 kemudian tumpukan ditutupi dengan garam dalam suatu wadah terbuka yang sesuai. Perbandingan NaCl dan KNO3 adalah 40:1

3.    Bagian sisi-sisi, dibiarkan dalam timbunan selama 5-10 hari. Selama penyimpanan, akan terbentuk air garam di sekitar tulang-tulang rusuk

4.    Timbunan kemudian dipecah dan ditimbun kembali, selama 12 hari

5.    Daging kemudia diambil, dicuci bagian luarnya dan siap untuk di asap

Prosedur pengasinan basah :

1.    Bagian sisi daging ditimbun sebanyak 10-12 timbunan ke dalam tangki yang terbuat dari beton berparafin atau kayu tertutup. Perbandingan daging dengan air garam 1:1

2.    Selama penimbunan tiap sisi dipercika dengan garam dan nitrat dengan perbandingan 10:1 dengan mengunakan 100 gr campuran untuk setiap sisi.

3.    Sisi daging kemudian ditekan kebawah, kemudian ditutup selama 10-20 hari dengan bahan pengasin yang terdiri atas NaCl 26%, KNO3 2-4%, dan NaNo2 0,1%. Bahan pengasin ini membantu tumbuhnya mikroflora tahan garam yang mereduksi nitrat menjadi nitrit dan komposisinya dibatasi sebagai : SG (Spesifik Gravity = berat jenis) 1,18-1,20 , NaCl 24%, KN03 1,5%, NaNO2 0,3%. Volume bahan pengasin bertambah 5% pada setiap kali pemakaian karena adanya penarikan air secara osmose dari sisi-sisi tersebut. Pengendalian organisme anaerobik dapat dicapai dengan pengunaan kembali bahan pengasin setelah disaring melalui pipa penyemprot (spray nozzle).

v  Karbondioksida

Karbondioksida dapat dipergunakan sebagai bahan preservative untuk daging dan produk olahan daging karena mempunyai pengaruh bakteriostatik dan fungiostatik. CO2 menghambat pertumbuhan sejumlah bakteri aerobik, ragi dan jamur. Bakteri fakultatif dapat atau tidak dihambat oleh CO2, sedangkan bakteri asam laktat dan bakteri anaerobik tidak dipengaruhi oleh CO2. CO2 dapat memperpanjang masa simpan daging unggas pada temperature refrigerasi. Konsentrasi yang dapat dipergunakan adalah 25%. Konsentrasi CO2 yang lebih tinggi dapat memyebabkan diskolorisasi.

BAB III

PENUTUP

3.1        Kesimpulan

Dari penjelasan di atas, maka dapat disimpulkan ada 5 metode yang dapat digunakan untuk menyimpan daging, diantaranya :

1.    Refrigerasi, yaitu penyimpanan daging pada suhu dingin yaitu 5ºC atau dibawahnya

2.    Pembekuan , yaitu daging dibekukan pada suhu -18ºC atau lebih rendah

3.    Metode termal, adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik di dalam daging dengan cara pemanasan yang tinggi.

4.    Iradiasi, radiasi pada umumnya mengunakan radiasi megion terhadap produk. Radiasi megion adalah radiasi yang mempunyai energi dan cukup untuk melepaskan electron dari atom serta menghasilkan ion.

5.    Preservasi Kimia, diantaranya : pengasapan, curing, dan karbondioksida.

3.2        Saran

daging merupakan produk yang mudah terkontaminasi oleh bakteri. Untuk itu, pengawetan sangat dianjurkan agar meminimalkan perkembangan mikroorganisme perusak dan pathogen. Untuk memilih daging di pasaran, kita harus mengetahui perlakuan pengawatan daging tersebut agar masyarakat terhindar dari penyakit yang ditularkan oleh daging tersebut

DAFTAR PUSTAKA

Bahar B.2003.Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Gramedia Pustaka Utama:Jakaarta

Naruki, S., dan Kanoni, S.1992. Kimia dan teknologi Pengolahan Hasil Hewan. PAU Pangan dan Gizi UGM. yogyakarta

Soeparno.1992.Ilmu dan Teknologi Daging.UGM press.Yogyakarta

Supardi I, dan Sukamto.1999.Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.Alumni. Bandung