Karbohidrat
adalah polihidroksidehida dan keton polihidroksil atau turunannya. Selain itu
juga dsususun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai
oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum berupa CnH2nOn atau mendekati Cn(H2O)n
yaitu karbon yang mengalami hidratasi. Di alam, karbohidrat merupakan
hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar marahari dan hijau daun
(klorofil)
. Hasil fotosintesis ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa –senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman. Organisme yang dapat mensintesa makanan pada tanaman.
. Hasil fotosintesis ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa –senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman. Organisme yang dapat mensintesa makanan pada tanaman.
Penggolongan
Karbohidrat
Secara alami, ada tiga bentuk karbohidrat yang penting yaitu :
1Monosakarida
2Oligosakarida
3Polisakarida
Secara alami, ada tiga bentuk karbohidrat yang penting yaitu :
1Monosakarida
2Oligosakarida
3Polisakarida
Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menkjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton
Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menkjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton
Macam-macam
contoh monosakarida adalah :
1.Glukosa
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan erring disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kea rah kanan. Di alam glukosa terdapat pada buah-buahan dan madu lebah.
1.Glukosa
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan erring disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kea rah kanan. Di alam glukosa terdapat pada buah-buahan dan madu lebah.
2.Fruktosa
Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenya disebut levulosa. Fruktisa mempunyai rasa manis lebih dari gluosa, juga lebih manis dari pada gula tebu atau sukrosa
Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenya disebut levulosa. Fruktisa mempunyai rasa manis lebih dari gluosa, juga lebih manis dari pada gula tebu atau sukrosa
3.Galaktosa
Galaktosa jarang terdapat bebas di alam, biasanya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air
Galaktosa jarang terdapat bebas di alam, biasanya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air
4.Pentosa
Beberapa pentose yang penting adalah arabinosa, xilosa, ribose dan 2-deoksiribosa. Keempat pentose ini terdapat dalam keadaan bebas di alam. Arabinosa diperoleh dari gom arab dengan jalan hidrolisis, sedangkan xilosa diperoleh dari proses hidrolisis terhadap jerami atau kayu.
Beberapa pentose yang penting adalah arabinosa, xilosa, ribose dan 2-deoksiribosa. Keempat pentose ini terdapat dalam keadaan bebas di alam. Arabinosa diperoleh dari gom arab dengan jalan hidrolisis, sedangkan xilosa diperoleh dari proses hidrolisis terhadap jerami atau kayu.
Oligosakarida
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida.
Contoh Oligosakarida yaitu :
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida.
Contoh Oligosakarida yaitu :
1.Sukrosa
Sukrosa berasal dari tebu,bit dan tumbuhan, misalnya dalam buah nanasa dan dalam wortel
Sukrosa berasal dari tebu,bit dan tumbuhan, misalnya dalam buah nanasa dan dalam wortel
2.Laktosa
Hidrolisis laktosa menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa,karena laktosa adalah suatu disakarida. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom karbon nomor 4 pada glukosa. Oleh karenanya molekul laktosa masih mempunyai gugus -OH gkikosidik, dengan demikian laktosa mempunyai sifat mereduksi dan mutarotasi
Hidrolisis laktosa menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa,karena laktosa adalah suatu disakarida. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom karbon nomor 4 pada glukosa. Oleh karenanya molekul laktosa masih mempunyai gugus -OH gkikosidik, dengan demikian laktosa mempunyai sifat mereduksi dan mutarotasi
3.Maltose
Maltose adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Maltose mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manias daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada sukrosa
Maltose adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Maltose mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manias daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada sukrosa
4.Rafinosa
Rafinosa adalah suatu trisakarida yang penting, terdiri atas tiga molekul monosakarida yang berikatan, yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa. Atom karbon 1 pada galaktosa berikatan dengan atom karbon 6 pada glukosa, selanjutnya atom karbon 1 pada glukosa berikatan dengan atom karbon 2 pada fruktosa. Apabila dihidrolisis sempurba, rafinosa akan menghasilkan galaktosa, glukosa dan fruktosa
Rafinosa adalah suatu trisakarida yang penting, terdiri atas tiga molekul monosakarida yang berikatan, yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa. Atom karbon 1 pada galaktosa berikatan dengan atom karbon 6 pada glukosa, selanjutnya atom karbon 1 pada glukosa berikatan dengan atom karbon 2 pada fruktosa. Apabila dihidrolisis sempurba, rafinosa akan menghasilkan galaktosa, glukosa dan fruktosa
5.Stakiosa
Stakiosa adalah suatu tetrasakarida stakiosa tidak mempunyai sifat mereduksi.
àGalaktosa-galaktosa-glukosa-fruktosa
(stakiosa) galaktosa-galaktosa-glukosa+fruktosa
(manotriosa)
Stakiosa adalah suatu tetrasakarida stakiosa tidak mempunyai sifat mereduksi.
àGalaktosa-galaktosa-glukosa-fruktosa
(stakiosa) galaktosa-galaktosa-glukosa+fruktosa
(manotriosa)
Polisakarida
Polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk Kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi, polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting di antaranya adalah
1.Amilum
2.Glikogen
3.Dekstrin
4.Selulosa
Polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk Kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi, polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting di antaranya adalah
1.Amilum
2.Glikogen
3.Dekstrin
4.Selulosa
Identifikasi karbohidrat Monosakarida dan beberapa disakarida
mempunyai sifat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor
ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat. Sifat
mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul
karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya dan ion yang terdapat pada
pereaksi-pereaksi tertentu. Beberapa contoh pereaksi yang digunakan untuk
mengidentifikasi karbohidrat adalah sebagai berikut :
1. Pereaksi
Fehling
Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi, juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi Fehling terdiri atas dua larutan, yaitu larutan Fehling A dan larutan Fehling B. larutan Fehling A adalah larutan CuSO4 dalam air, sedangkan larutan Fehling B adalah larutan garam KNatartrat dan NaOH dalam air. Kedua campuran ini tersimpan terpisah dan baru dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat. Dalam pereaksi ini, ion direduksi menjadi ion yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O yang berwarna merah bata.
Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi, juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi Fehling terdiri atas dua larutan, yaitu larutan Fehling A dan larutan Fehling B. larutan Fehling A adalah larutan CuSO4 dalam air, sedangkan larutan Fehling B adalah larutan garam KNatartrat dan NaOH dalam air. Kedua campuran ini tersimpan terpisah dan baru dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat. Dalam pereaksi ini, ion direduksi menjadi ion yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O yang berwarna merah bata.
2.
2. Pereaksi Benedict
Pereaksi ini berupa larutan yang kemudian mengandung kuprisulfat, natriumkarbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion dari kuprisulfat menjadi ion yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Endapan yang terbentuk berwarna merah bata.
2. Pereaksi Benedict
Pereaksi ini berupa larutan yang kemudian mengandung kuprisulfat, natriumkarbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion dari kuprisulfat menjadi ion yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Endapan yang terbentuk berwarna merah bata.
Lipid
Pengertian dan Sifat LipidLipid
merupakan salah satu komponen utama bahan pangan selain karbohidrat dan protein
Oleh karena itu peranan lipid
dalam menentukan karakteristik bahan pangan cukup besar
Lipidadalah senyawa berisi karbon
dan hidrogen yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarutorganik
Fungsi lipid adalah sebagai sumber
energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel,sumber asam lemak esensial, alat
angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasakenyang dan
kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh (Anonim,
2011).
Lipid memiliki sifat-sifat
berikut ini
Tidak larut air, tapi larut dalam
pelarut organik seperti eter dan kloroform
9
5 % berbentuk trigliserida (TG),
sisanya berbentuk monogliserida, digliserida, asamlemak bebas, fosfolipid, dan
sterol
Menghasilkan energi yang lebih
besar dibandingkan karbohidrat dan protein
Waktu pengosongan lambung
lebih lama karena lebih sulit dicerna sehingga memberikanrasa kenyang yang
lebih lama daripada bahan makanan sumber karbohidrat dan protein
Makin jenuh lemak di dalam suatu
bahan makanan , makin padat bentuk bahan makanantersebut dan lebih tinggi titik
cairnya
Memberikan lemak di dalam makanan
memberikan rasa yang lebih enak pada makanantersebutDalam bahan pangan, lipid
termasuk minyak yang didapatkan dari biji-bijian sepertijagung, kacang kedelai,
lemak hewani, dan sebagainya
Lipid dapat pula diperoleh dari
susu dandaging
Lipid dalam bahan pangan adalah
pelarut vitamin; lipid membawa vitamin sejak beradadi dalam bahan pangan hingga
diserap di dalam tubuh
Klasifikasi
LipidLipid diklasifikasikan sebagai berikut:
Lipid sederhanaLipid sederhana
adalah ester dari asam lemak
Yang termasuk dalam lipid
sederhanaadalah lemak dan minyak yang pada hidrolisisnya memberikan asam lemak
dan gliserol
Sedangkan malam pada
hidrolisis menghasilkan asam lemak dan alkohol berantaipanjang
Lipid majemuk Yang termasuk ke
dalam lipid majemuk adalah fosfolipid dan glikolipid, dimanafosfolipid pada
hidrolisisnya menghasilkan asam lemak, gliserol, asam fosfat, dansenyawa
nitrogen organik
Sedangkan glikolipid pada
hidrolisisnya menghasilkan asamlemak, alkohol yang mengandung nitrogen dan
karbohidrat
Lipid campuranYang termasuk ke
dalam lipid campuran adalah sterol, misalnya kolesterol, vitamin D,garam empedu
Selain itu terdapat vitamin larut
lemak, diantaranya vitamin A, E, dan K
Minyak dan Lemak beserta
turunannyaMerupakan Ester dari Asam lemak rantai panjang dengan gliserol
Komponen utamanyaadalah Gliserida
Gliserida dibagi menjadi
tiga bagian yaitu Trigliserida, Monogliserida, danDigliserida
a.
Asam Lemak
Asam amino adalah sembarang senyawa
organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH)
dan amina (biasanya
-NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit: keduanya
terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C
"alfa" atau α). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus
amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung
menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini
terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam
amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah satu
fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu
sebagai penyusun protein.
Sifat2
protein
Kata protein sebenarnya berasal dari kata yunani yang berarti
pertama yang paling penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari
bermacam-macam golongan makromolekul heterogen. Walaupun demikian semuanya
merupakan turunan dari polipeptida dengan berat molekul yang tinggi, secara
kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida
dengan berat molekkul yang tinggi.
Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida(Hart, 1987).
Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida(Hart, 1987).
Klasifikasi protein berdasar sifat protein :
1. Kelarutan : albumin, globulin, fibrinogen
2. Bentuk : globuler, fibrosa
3. Sifatnya dengan elektroforesis
4. Sedimentasi : VLDL, IDL, LDL, HDL.
5. Imunologis : Ig A, D, E, G, M.
6. Struktur tiga dimensi : primer, sekunder, tertier, kuarterner
7. Fungsi biologis : struktural, enzim
Untuk mengetahui kecukupan protein yaitu dengan mengukur keseimbangan nitrogen.
Keseimbangan nitrogen : perbedaan antara N yang masuk : keluar
Positif : Masuk > keluar contoh anak sedang tumbuh, ibu hamil
Negatif : Masuk < keluar contohnya pasien setelah operasi, kanker lanjut, kwashirkor, marasmus, makan protein.
ASAM AMINO
asam amino akan membentuk protein melalui proses tranlasi di dalam sel. atau asam amino adalah bagian penyusun dari protein.
- Asam amino esensiil yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia. tetapi didapatkan dari makanan (tumbuhan dan hewan)
- Sifat : Asam amino di alam ± 300 macam yang menyusun protein (manusia, hewan, tumbuhan) = 20 macam asam amino esensial
- Rumus asam amino : Dua gugus dapat mengalami ionisasi : - COOH (asam) dan -NH2 basa
Pengelompokan asam amino : berdasarkan R
Alifatis = Gly (G), Ala(A), Val (V), Leu (L), Ile (I)
Hidroksi (-OH) = Ser (S), Thr (T), Tyr (Y)
Sulfur (S) = Cys (C), Met (M)
Asam & amida = Asp (D), Asn (N), Glu (E), Gln (Q)
Basa = Arg (R), Lys (K), His (H)
Cincin aromatis = His (H), Phe (F), Tyr (Y), Trp (W)
Asam imino = Pro (P)
1. Kelarutan : albumin, globulin, fibrinogen
2. Bentuk : globuler, fibrosa
3. Sifatnya dengan elektroforesis
4. Sedimentasi : VLDL, IDL, LDL, HDL.
5. Imunologis : Ig A, D, E, G, M.
6. Struktur tiga dimensi : primer, sekunder, tertier, kuarterner
7. Fungsi biologis : struktural, enzim
Untuk mengetahui kecukupan protein yaitu dengan mengukur keseimbangan nitrogen.
Keseimbangan nitrogen : perbedaan antara N yang masuk : keluar
Positif : Masuk > keluar contoh anak sedang tumbuh, ibu hamil
Negatif : Masuk < keluar contohnya pasien setelah operasi, kanker lanjut, kwashirkor, marasmus, makan protein.
ASAM AMINO
asam amino akan membentuk protein melalui proses tranlasi di dalam sel. atau asam amino adalah bagian penyusun dari protein.
- Asam amino esensiil yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia. tetapi didapatkan dari makanan (tumbuhan dan hewan)
- Sifat : Asam amino di alam ± 300 macam yang menyusun protein (manusia, hewan, tumbuhan) = 20 macam asam amino esensial
- Rumus asam amino : Dua gugus dapat mengalami ionisasi : - COOH (asam) dan -NH2 basa
Pengelompokan asam amino : berdasarkan R
Alifatis = Gly (G), Ala(A), Val (V), Leu (L), Ile (I)
Hidroksi (-OH) = Ser (S), Thr (T), Tyr (Y)
Sulfur (S) = Cys (C), Met (M)
Asam & amida = Asp (D), Asn (N), Glu (E), Gln (Q)
Basa = Arg (R), Lys (K), His (H)
Cincin aromatis = His (H), Phe (F), Tyr (Y), Trp (W)
Asam imino = Pro (P)
Comments