BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Pangan
merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia. Beberapa kasus keracunan
atau penyakit karena mengkonsumsi makanan yang tercemar mikroba telah banyak
terjadi di Indonesia. Hal ini menunjukkan bahwa keamanan pangan masih perlu
mendapat perhatian yang lebih serius. Bahan pangan asal hewan merupakan media
yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme patogen.
Banyak
titik kritis yang sangat potensial untuk terjadinya kontak dan masuknya mikroba
kedalam bahan pangan asal hewan serta olahannya. Oleh karena itu perlu
dilakukan biosecurity terhadap cemaran mikroba dalam menjaga keamanan
pangan dari Peternakan sampai meja makan (From farm to the table) yaitu
dari Peternakan (Farm), rumah potong, pasar, dan konsumen (Syukur,
2006).
Indonesia
tahun 2010 mencanangkan swasembada daging, dimana saat ini konsumsi daging
nasional didominasi oleh karkas atau daging ayam. Saat ini telah diambil
langkah-langkah positif diantaranya pengadaan bibit ternak unggul, tersedianya pakan
yang bermutu, dan manajemen yang handal serta perlu diadakan revitalisasi dan
penataan RPA yang standar. Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka
swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan
serta menjamin kehalalannya (Abubakar, 2008).
1.2.Tinjauan Kepustakaan
Pangan
(makanan) merupakan salah satu kebutuhan pokok dalam kehidupan manusia selain
kebutuhan akan sandang dan papan. Konsumsi pangan yang cukup dalam kuantitas
dan kualitas akan menjamin tercukupinya nilai gizi seseorang yang pada akhirnya
dapat menentukan derajat kesehatan dan kualitas sumber daya manusia. Dua hal
yang harus di penuhi dalam hal pemenuhan gizi yaitu ketersediaan atau ketahanan
pangan (food security) dan keamanan pangan (food safety). Hal ini berarti
makanan harus tersedia dalam jumlah cukup dan juga harus aman untuk dikonsumsi
(Murdiati, 2006; Prima, 2009).
Sumber
daging di Indonesia adalah ternak besar terutama sapi dan unggas. Penyedia
daging di pasaran terutama adalah Rumah Potong Hewan (RPH) dan RPA (Rumah
Potong Ayam) (Anonimus, 2008). Daging adalah bagian dari hewan yang dipotong
dan lazim dikonsumsi manusia, termasuk otak serta isi rongga dada dan rongga
perut (Gustiani, 2009).
Ayam
potong sebagai produk makanan tidak dapat dipungkiri lagi bahwa kualitas
merupakan tuntutan yang harus dipenuhi. Sehingga dalam proses pemotongan ayam
harus diperhatikan masalah sanitasi dan nilai estetikanya. Kondisi sekarang
ini, kegiatan proses produksi pemotongan ayam dilakukan secara manual dimana
masalah kebersihan kurang mendapat perhatian yang serius (Marzuki, dkk., 2002).
Beberapa
hal penting yang dikhawatirkan dalam produk asal hewan adalah adanya
kontaminasi atau pencemaran mikroba, residu obat hewan seperti produk biologis,
farmasetik serta premiks dan bahan kimia serta pemakaian bahan pengawet
tertentu yang merugikan konsumen. Pemerintah melalui bidang kesehatan
masyarakat veteriner sesuai kewenangannya telah mengatur pemakaian berbagai
obat hewan dan menyiapkan produk asal hewan dan hasil olahannya yang layak
untuk dikonsumsi manusia serta mengatur pengawasan dan pembinaannya sehingga
tidak berdampak buruk bagi masyarakat sebagai konsumenn.Dalam peraturan
pemerintah Nomor 22 Tahun 1983 tentang kesehatan masyarakat veteriner
ditetapkan bahwa daging yang layak dikonsumsi manusia harus memenuhi
persyaratan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Untuk memenuhi kriteria
tersebut beberapa perlakuan disyaratkan baik untuk hewan hidup yang akan
dipotong di rumah potong hewan (RPH) atau rumah potong unggas (RPU), hewan
perah maupun ayam petelur, penanganan daging, pengangkutan, tempat penjualan
dan pengawetan (Prima, 2009).
Kualitas
daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, pada waktu ayam masih hidup, pada
pemotongan dan setelah ayam dipotong. Pada waktu ayam masih hidup, faktor
penentu kualitas daging ayam adalah cara pemeliharaan, yaitu pemberian makanan,
tatalaksana pemeliharaan dan perawatan kesehatan. Pada proses pemotongan hal
yang sangat mempengaruhi adalah peralatan, lingkungan, pengeluaran darah ayam
dengan sempurna. Kontaminasi mikroba dari proses pengulitan, pencucian
jeroan dan pemaketan setalah pemotongan sanagt mempengaruhi kualitas daging.
Ciri ciri daging yang terkonntaminasi mikroba seperti kotor, mengilap, kental
dan basah ( pseudomonas, achobacter, streptococco, dan bacillus),
daging berwarna hijau, daging berbau tengik, daging berwarna kebiruan dan
berbau busuk (Murtidjo,2003).
Kualitas daging ayam yang tidak baik, kriterianya antara lain: Bau dan rasa
tidak normal, mungkin diakibatkan unggas sakit pada saat dipotong atau unggas
sedang dalam masa pengobatan dengan antibiotika pada saat dipotong (daging
berbau obat-obatan), warna daging tidak normal, konsistensi jelek (terasa
agak sedikit lunak) daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena
menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena
penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri
pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu
relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh
enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide (Anonimus,
2004).
Daging
ayam yang normal berwarna putih pucat, bagian otot dada dan otot paha kenyal,
bau agak amis sampai tidak berbau. Ciri-ciri daging ayam yang mengandung
formalin seperti berwarna putih mengkilat, konsistensi sangat kenyal, permukaan
kulit tegang, bau khas formalin, biasanya tidak dihinggapi oleh lalat
(Anonimus, 2004). Gambar daging sehat dapat dilihat pada Gambar 1.
Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan
sebelumnya lebih erat dikaitkan sebagai masalah kesehatan masyarakat. Keamanan pangan adalah kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
masyarakat. Sedangkan badan pangan dan kesehatan dunia FAO/WHO (1997)
mendefinisikan keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan
menyebabkan bahaya terhadap konsumen ketika pangan disiapkan dan dikonsumsi
sesuai dengan peruntukannya (Pardede, 2009).
Pada
dasarnya ada dua teknik pemotongan ayam, yaitu secara langsung dan tidak
langsung. Pemotongan secara langsung (tradisional) dilakukan setelah ayam
dinyatakan sehat. Ayam disembelih dibagian leher dengan memotong arteri karotis
dan vena jugularis. Pemotongan ayam secara tidak langsung dilakukan melalui
proses pemingsanan dan setelah ayam benar-benar pingsan baru dipotong.
Pemingsanan dimaksudkan untuk memudahkan penyembelihan dan agar ayam tidak
tersiksa dan terhindar dari resiko perlakuan kasar sehingga kualitas kulit dan
karkas yang dihasilkan lebih baik (Abubakar, 2003).
BAB II
PEMBAHASAN
Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan, mutu dan keamanan karkas ayam
adalah lingkungan atau tempat penyipanan (air, suhu, dan oksigen) zat gizi,
organisme pembusuk dan adanya zat penghambat pertumbuhan. Abubakar (2009) menyatakan bahwa karkas
ayam mudah dan cepat rusak, karena mengandung air (65-70%), protein (19-22%),
lemak (10-12%), dan mineral (1-2%), yang mudah bereaksi, terdegradasi,
mendorong aktivitas enzim serta merupakan media yang baik untuk perkembangan
mikroba. Tipe kerusakan produk tergantung pada komposisi, struktur, tipe
mikroba dan kondisi penyimpanan produk.
Tahap-Tahap Menjaga Keamanan Pangan
pada Pemotongan Ayam
2.1. Persiapan Sebelum Pemotongan
- Penampungan Ayam di RPA/RPU
Unggas
yang akan dipotong di RPA/RPU harus dalam kondisi yang sehat, untuk iu
dilakukan pemeriksaan kesehatan unggas. Bila ada unggas yang sakit, maka unggas
tersebut langsung dipisahkan dari unggas yang lain. Rumah Potong Unggas/Ayam
(RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang
memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat
memotong unggas/ayam bagi konsumsi masyarakat umum.
Untuk
membangun RPA/RPA, diperlukan persyaratan lokasi dan tersedianya sarana yang
cukup memadai, hal ini tercantum dalam SNI 01-6160-1999. Persyaratan
kelengkapan bangunan dan tata letak RPA sudah diatur juga dalam SNI
01-6160-1999, hal ini untuk meningkatkan kinerja RPA dalam menghasilkan karkas
dan daging yang bermutu dan asuh. Untuk menghasilkan karkas ayam yang Asuh (aman,
sehat, utuh dan halal) dibutuhkan tempat dan peralatan yang bersih, sehat
dengan proses pemotongan yang halal.
Persyaratan
bangunan utama sebuah RPA harus dibedakan antara daerah kotor dan daerah
bersih. Menurut SNI 01-6160-1999, daerah kotor adalah daerah dengan tingkat
pencemaran biologik, kimiawi dan fisik tinggi, sedangkan daerah bersih adalah
daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah.
Fasilitas utama yang dimiliki RPH antara lain sumber air, listrik, jalan, dan instalasi
pengolah limbah (Anonimus, 2008).
Sebagian besar penyembelihan ayam di RPA tradisional belum mendapat sentuhan
inovasi teknologi yang memadai dan kurang memperhatikan sanitasi pada alat-alat
pemotongan dan penanganan karkas sehingga menghasilkan karkas ayam yang bermutu
rendah, untuk menghasilkan karkas ayam bermutu, maka sebelum ayam disembelih
harus diistirahatkan selama 12-24 jam. Hal ini untuk menghindari stres pada
ayam. Kondisi stres pada ayam mengakibatkan adanya perubahan glikogen menjadi
asam laktat sehingga pH daging turun menjadi 5-6 dan hal ini memberikan peluang
bagi bakteri dan mikroorganisme lain tumbuh subur yang dapat merusak daging.
Kerusakan yang sangat berpengaruh pada daging ayam adalah kerusakan fisik pada
daging ayam. Kerugian akibat kerusakan fisik pada karkas selama penyembelihan
ayam mencapai 10%. Kerugian terbesar pada karkas, sebagai akibat memar-memar
pada paha dan dada yang terjadi 1-13 jam sebelum pemotongan. Faktor-faktor yang
menyebabkan memar-memar pada karkas ayam: terlalu padatnya tempat ayam,
perlakuan kasar pada ayam saat pengangkutan atau pemotongan, iritasi dan cysts
pada dada, faktor genetis, penyumbatan pembuluh darah, freezer burn,
darkened bones dan black melanin.
2.2.Pemotongan
Ayam
Pada proses penyembelihan, pengeluaran darah harus cepat dan keluar sebanyak
mungkin, oleh karena itu saat dan setelah penyembelihan ayam harus digantung,
sebab disamping arteri dan vena yang terpotong merupakan pintu saluran
kontaminasi bakteri untuk masuk dalam tubuh ayam dan lagi pula darah merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Teknik penyembelihan ayam
yang baik yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan oesofagus sehingga
darah keluar secara keseluruhan dan berlangsung sekitar 60-120 detik yang
berdampak terhadap kebersihan dan kesehatan karkas ayam. Teknik pencabutan bulu merupakan
tahapan untuk mendapatkan karkas yang bersih dari kotoran dan bulu. Dengan
teknologi perendaman dalam air panas pada temperatur 50-54 0C selama
30-45 detik untuk ayam muda dan 55-58 0C selama 45-90 detik untuk
ayam tua, menyebabkan mudahnya pencabutan bulu, kulit bersih dan cerah, serta
tidak mudah terkontaminasi bakteri.
Organ dalam ayam (Viscera) merupakan tempat kotoran, sehingga harus dikeluarkan
sesempurna mungkin. Lakukan pencucian karkas dengan menggunakan air suhu 5-10oC
dengan kadar klorin 0,5-1 ppm, hal ini untuk menghindari dan menekan
pertumbuhan bakteri, sehingga mutu dan keamanan karkas ayam tetap terjaga.
2.3.Penanganan Setelah Pemotongan
Karkas ayam mudah terkontaminasi
mikroorganisme dari tempat penyembelihan, alat-alat, dan dari pekerja, sehingga
karkas cepat rusak, serta menurunkan mutu. Oleh karena itu untuk menghindari
masuknya mikroorganisme pada karkas ayam perlu dilakukan pengemasan dan
pendinginan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi karkas terhadap
kerusakan yang terlalu cepat, baik kerusakan fisik, perubahan kimiawi, maupun
kontaminasi mikroorganisme serta untuk menampilkan produk dengan cara yang
menarik. Serta untuk mencegah perkembangan bakteri, maka pada pengemasan karkas
ayam, suhu karkas ayam sebelum dikemas maksimal 7 – 10 0C, dengan
bahan pengemas plastik yang tidak toksik, tidak bereaksi dengan produk serta
mampu mencegah terjadinya kontaminasi pada produk.
Supaya karkas ayam tidak mudah rusak, rasa dan nilai gizinya dapat
dipertahankan, teknik penyimpanan bertujuan melindungi konsumen dari berbagai
reaksi senyawa yang dikandung karkas ayam, akibat kontaminasi mikroba pathogen
yang dapat meracuni konsumen. Dalam pengangkutan karkas ayam, kondisi karkas
harus ASUH, alat transportasi yang digunakan harus tertutup (berupa boks) dan
temperatur ruangan harus (– 400C ) – 0 0C, yang
memungkinkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme selama transportasi.
Waktu tempuh transportasi yang singkat, tempat tertutup pada suhu ruang
tersebut dapat mempertahankan mutu dan Keamanan karkas ayam.
BAB III
PENUTUP
3.1.Kesimpulan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan masyarakat. Hal yang harus di penuhi dalam hal
pemenuhan gizi yaitu ketersediaan atau ketahanan pangan (food security) dan
keamanan pangan (food safety). Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa
factor, baik pada waktu ayam masih hidup maupun setelah ayam dipotong. Daging
ayam yang normal atau seperti warna putih pucat, bagian otot dada dan otot paha
kenyal, bau agak amis sampai tidak berbau. Karkas ayam mudah dan cepat rusak,
karena dimempengaruhi oleh linkungan atau tempat penyipanan (air, suhu, dan
oksigen), zat gizi, organisme pembusuk dan adanya zat penghambat pertumbuhan.
Beberapa
faktor yang mempengaruhi kerusakan, mutu dan keamanan karkas ayam adalah
lingkungan atau tempat penyipanan (air, suhu, dan oksigen) zat gizi, organisme
pembusuk dan adanya zat penghambat pertumbuhan. Abubakar (2009) menyatakan bahwa karkas ayam mudah dan cepat
rusak, karena mengandung air (65-70%), protein (19-22%), lemak (10-12%), dan
mineral (1-2%), yang mudah bereaksi, terdegradasi, mendorong aktivitas enzim
serta merupakan media yang baik untuk perkembangan mikroba. Tipe kerusakan
produk tergantung pada komposisi, struktur, tipe mikroba dan kondisi
penyimpanan produk
Tahap-Tahap
Menjaga Keamanan Pangan pada Pemotongan Ayam
·
Penampungan
Ayam di RPA/RPU
Unggas yang
akan dipotong di RPA/RPU harus dalam kondisi yang sehat, untuk iu dilakukan
pemeriksaan kesehatan unggas
·
Pemotongan
Ayam
Pada proses penyembelihan, pengeluaran darah harus cepat dan keluar sebanyak
mungkin, oleh karena itu saat dan setelah penyembelihan ayam harus digantung,
sebab disamping arteri dan vena yang terpotong merupakan pintu saluran
kontaminasi bakteri untuk masuk dalam tubuh ayam dan lagi pula darah merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme
·
Penanganan
Setelah Pemotongan
Karkas ayam mudah terkontaminasi
mikroorganisme dari tempat penyembelihan, alat-alat, dan dari pekerja, sehingga
karkas cepat rusak, serta menurunkan mutu
3.1.Saran
Bapak.ibuk dan teman pendengar atau pembaca makalah ini,
mohon kritik dan saran yang bersifat membangun makalah ini untuk lebih baik
kedepan nya.
Penulis merasa
sungguh banyak kekurangan baik dalam penulisan maupun hal lainnya.
Comments